당신이 먹고 있는 “스시”는 진짜? 도쿄출신 일본인이 생각하는 “진짜 스시”
세계 많은 나라들에서 사랑을 받는 “스시”.
지금은 어느 나라에서도 먹을 수 있게 널리 퍼졌지만, 과연 그것들은 진짜 스시라고 할 수 있을까요?
적당한 크기로 썬 생선을 손아귀에 쥐어 굳힌 밥 위에다 놓으면 완성…이라는 생각은 큰 오차가 있습니다.
신선도가 높으면 맛있을까요~?
…아닙니다.
스시는 장인의 기량을 즐기는 요리.
오늘은 “진짜 스시”의 매력을 소개해드립니다.
도쿄출신 일본인이 각별히 사랑하는 “에도마에 스시” (江戸前寿司)의 매력을 즐기세요.
밥의 색깔이 다름
사진을 보세요.
밥의 색깔이 불그스름한 갈색입니다.
이 식초는 술을 만들었을 때 나오는 찌꺼기인 술지게미로 만들어진 식초입니다.
쌀을 베이스로 만든 쌀 식초와 달리 찌꺼기로 만들어 싼값이었기에 스시에 사용되기 시작했습니다. 하지만 붉은 식초는 신맛이 부드럽고 고상한 맛을 이뤄줍니다.
원료는 싸더라도 전통적인 제조법으로 만들어지기에 긴 세월이 필요하게 됩니다. 그러니 지금은 오히려 그 가치가 올라 비싼 조미료가 되었다고 합니다.
“즈케” (절임)
참치는 상하기 쉽지만 참치를 간장 등에 절이면 보존이 잘 되어 생긴 기술 “즈케”.
다시마도 같이 넣어 풍미를 더해줄 경우도 있습니다.
간장, 미림, 일본 사케를 섞은 것에 절여서 부패를 방지하며, 동시에 풍미를 돋구는 작용을 합니다.
칼질의 기술
오징어나 전복과 같은 식감이 굳은 식재료나 간장이 스며들기 힘든 식재료에 많이 쓰이는 칼질의 기술이 있습니다.
그것을 “카자리 보우쵸우” (飾り包丁)라고 합니다.
표면에 살짝 칼집을 내는 기술인데요, 정말 안보이게 써는 경우에는 “카쿠시 보우쵸우” (隠し包丁)라고도 합니다.
식감이 훨씬 좋아지고 간장이 아주 잘 배이니 더 맛있어지죠.
이것은 스시장인의 기량에 달려있으니 사실 일본이 아닌 해외에서 맛보기는 좀 어렵지 않을까 싶습니다.
“아나고” (붕장어)
에도마에 스시라고 하면 “아나고” (붕장어).
장어처럼 생겼으며, 부드럽게 끓인 “아나고”는 가게에서 계속 쓰는 달달한 양념장과 딱 맞습니다.
특히 도쿄만(東京湾) 근해에서 수확된 붕장어는 “에도마에 아나고”라고 불리며 통통하게 오른 살은 박력 있는 맛을 맛보게 해줍니다.
어떠셨나요?
마지막으로 스시집에서의 매너와 먹는 순서를 추천해드립니다.
먼저 향수는 안 뿌릴 것.
향수의 향이 세면 스시의 맛과 향이 지워져 다른 손님들의 피해가 가게 됩니다.
당연히 담배도 금물이고요.
먼저 술을 드시면서 회를 드시고 마지막에 스시를 드셔 보세요.
좋아하는 대로 드시면 되지만 가장 추천 드리는 순서는 아래와 같습니다.
흰살 생선→조개류나 참치→붕장어와 같은 진한 간의 스시.
이렇게 드시면 단백한 스시의 맛도 충분히 즐기실 수 있다고 합니다.
여러분, 진정한 스시를 드시러 일본에 오시는 건 어떠세요?
ABE KENGO
